Tänapäeva köögi väärtvaluutaks on see, mida keskpärase eestlase arvates „kasutatakse niivõrd väikeses koguses ja umbkaudselt, et vist suurt vahet ei ole“, kuigi näpuotsa rohelisega saame ehitada toitudele täiuslikumat lõhna, värvi ja maitset. Restoranid ei paku enam toekat kõhutäidet, vaid eksperimentaalseid maitsekogemusi. Tegemist on uue trendiga, mis ei karda enam konventsionaalsete mustrite rikkumist ning rajab tee ka eestlase kööki eesmärgiga lammutada ühekülgsust. Kulinaaria intellektuaalsuse moekust kujundab ka vürtside valik ja päritolu – mahetooted on kujunenud viimaste aastate „hip“ tooteks. Miks mitte katsetada söögitegemises Eesti metsa-, põllu- ja niidutaimi? Olgem hip!

Reisid välismaale toovad meenetena koju eksootilisi vürtse ja maitseainesegusid. Võõras tundub huvitavam, põnevam ja ennatlikult sildistatult “eksootilisem“ koduse putke ja tatraga võrreldes.

Unustatud kodused maitsetaimed võivad kujuneda taasleituks ja isegi edukaks turunišiks. Võilillelehti on kohanud nii mõnigi agar restoranikülastaja, hundinuiajuurejahu on aga absoluutses tundmatuses. Vahel on meedia vahendusel kuulda sipelgasupi tegemisest, ent käepärasem trendikus Eesti loodusest pakub samuti midagi erilist.

Isekorjatud ja -kuivatatud maitsetaimed vastavad oma väärtuse ja omadustega koguja ootustele ja südametunnistusele. Tarbija saab kindel olla vürtsi puhtuses ja seisuperioodis. Kohaliku vürtsivaliku eelistamine on kasulik nii organismile kui ka rahakotile, samuti keskkonnale. Teadlik maitsetaimede kasutamine pakub ka kehale head – soodustab kuupuhastuse korrapärasust või aitab vähendada soola tarbimist, kuid see on igaühe enda kujundada.

Kauplused pakuvad kauget ja võõrast

Keskpärane poodleja näeb kaupluse riiulitel enimtarvitatavaid maitseaineid, mille päritolumaa jääb tihti kaugeks. Väärika osa täidavad mitmed maitseainesegud. Gurmeepoodide arv pealinnas kasvab ja näiteks Selveri eliitkaubana pakutava hulgas on juba pelgalt meetrise riiuli jagu erinevaid soolasid: mustad laastud või kuulid, mägedest või kaevandustest, roosad või sinised. Hind on ka gurmeekogemus rahakotile... Ekstravagantsust soustile ja kartulile võib anda naat saialilleõitega, eelarvele samuti. Üldises pildis on basiiliku ja köömnete ost otstarbetu – nad on küllaltki universaalsete kasvutingimustega taimed, mis ei vaja eri maailmajagudes turustamist, transporti ega ülepakendamist.

Eestis pakuvad eeskujulikku maitsetaimede valikut Piprapood (pipar.ee), Ökosahver (sahver.ee), Maakaup (maakaup.ee). Mõned eksootilisemad näited on Ayurveda kauplus (ayurveda.ee) ning Chado teepood (chado.ee). Kahjuks on antud kaupluste tootevaliku päritolumaaks samuti kauged riigid.

Piprapoe esindaja Liz Rättel toob välja tõsiasja, et ka kaupluses vangutavad töötajad tihti pead: „Miks on poeriiuleil olevad kadakamarjad pärit Hispaaniast, meil ju Saaremaal neid hulgi?“ Kahjuks ei leidu kedagi, kes neid vähemalt 100 kilogrammi korjaks ja ka Euroopa kvaliteedinõudeid täidaks. Suhtumine kodumaisesse võib olla Piprapoel soe, ent kahjuks ei teata kohalike maitseainete kasvatajaid, kes suudaksid mõne sooja nädalaga terveks aastaks klientide nõudluse täita, olles ka hinnaga konkurentsis.

Kasvuhooned suurte koguste toorvürtside kasvatamiseks Eestis ilmselt ära ei tasu: paljud maitseained ja vürtsid ei ole võimelised meie ilmastus kasvama. Enimkasutatavaid maitsetaimi on hõlbus kasvatada aastaringselt aknalaual või dekoratiivsena kontori kirjutuslaua nurgal. Unustatud on aga looduslik valik: metsas, põlluäärel, loopealsel. Tundmatu võib tavapärase kodukoka jaoks hirmutav olla, ent unustusse jäänud alternatiivid ja täiendused on tükike meie köögi rahvuslikust identiteedist.

Tee ise!

Kahekümne viie aastase kogemusega fütoterapeut Tiiu Väinsaar andis 21. märtsil Tabasalu raamatukogus maitsetaimede huvilistele näpunäiteid ürtide korjamise ja hoiustamise kohta.

1. Üldiselt kogutakse taime õitsvat ladvaosa koos lehtede ja peente vartega vahetult enne õitsemise algust või antud perioodi varajases etapis. See tagab taime aroomikuse. Põdrakanepi puhul tuleb seda eriti jälgida, kuna puhkenud õied on karvased. Tegemist on peente udemetega, mis jäävad isegi keele peale kinni. Värskeid ja täiskasvanud lehti võib koguda terve taimekasvu jooksul. Juuri ja risoome varutakse enne või pärast kasvuperioodi.

2. Korjatakse vaid terveid ja kahjustamata taimeosi. Korjates panna ka tähele seda, et taimeosasid näppudega ei muljuta – mõningad taimed muutuvad katsumise tõttu plekiliseks. Hea tava on ühe taime puhul mitte kõiki võrseid ja õisikuid ära korjata.

3. Taimeosi on soovitatav koguda enne keskpäeva, pärast hommikuse kaste kuivamist. Tähtis on ka korjamiseks valida kuiv ilm.

4. Kogutut ei panda plastkotti, eelistatud kogumisvahendid on korv või pappkarp. Pärast taime korjamist on taim veel hingav organism, mistõttu umbsus tekitab taime higistamist ja vajalikud eeterlikud õlid seeläbi kaovad.

5. Erinevalt risoomist ja juurtest muid taimeosi ei pesta.

6. Kogutud taimed tuleb koheselt kuivatada. Päikese käes kuivatamine kaotab taime värvi, toimeained ja vitamiinid. Taimeosad kuivatatakse vastavalt nende paksusele ja suurusele – õisikud vajavad segamist ja risoomid ning juured tükeldamist. Kuivatustemperatuuri puhul peab jälgima, et see ei tõuseks üle 30-40°C. See on tähtis, kuna maitsetaimedele iseloomuliku aroomi andvad eeterlikud õlid kõrgematel temperatuuridel lenduvad. Kodusteks lisavahenditeks kuivatamisel on pliit, praeahi, soojapuhur või spetsiaalsed kuivatuskapid.

7. Kvaliteetsed kuivatatud maitsetaimed on aroomikad, iseloomuliku värviga, kergelt krõbisevad ja murduvad. Neid hoitakse kindlalt suletud nõudes, mida omakorda ei tohi hoida päikese käes. Maitsetaimi ei soovitata hoida üle ühe aasta. Peeneks hakitud värskeid maitsetaimi võib segada vähese veega ja säilitada külmutatult kuubikutena plastkottides.

Kohupiima sisse või kastmesse

Lihatoitude juurde sobivad mitmed kohalikud alternatiivid. Harilikku puju (Artemisa vulgaris) tarvitatakse lehtede kibeda maitse tõttu peamiselt kuivatatult. Mõrkjas maitse sobib hästi rasvase liha ja peki, samuti kalaroogade juurde. Soovitatakse kasutada segus teiste maitserohelisega nagu näiteks basiilik, aed-liivatee, nõmm-liivatee või rosmariin.

Uue maitsekõla annab koirohi (Artemisia absinthium) maitsevõidesse, hane- ja pardiliha juurde, kuigi mõru maigu tõttu piisab väikesest kogusest.

Hariliku kadaka (Juniperus communis) sinakasmusti aromaatseid mõrkjalt vürtsikaid, vaiguse ja magusavõitu maitsega vilju kasutatakse kas tervelt või peenestatult uluki-, lamba- ja veiseliha maitsestamiseks, lisaks marinaadides, kapsa hapendamisel, kalakonservides.

Kalade konserveerimisel on vürtsitaimeks ka mets-nõianõges (Stachys silvatica).

Maitsenärvi arendamisel ei tohiks karta ka mullaseid maa aluseid võsusid. Hariliku kalmuse (Acorus calmus) kooritud risoomi tarvitatakse kalatoitude puhul, mis on tugeva lõhna ja mõru maitsega. Kalmus sobib asendama loorberilehte või muskaatpähklit.

Tedremarani (Potentilla ercta) risoomi kasutatakse kalade marineerimisel ja soolamisel. Taime kasutamine annab toitudele roosaka tooni ja erilise aroomi.

Taimetoitude ja vähem liha sisaldavate roogade jaoks sobivad nii mitmedki taimed. Näiteks hariliku kikkaputke (Angelica archangelica) lehti kasutatakse nii värskelt kui ka keedetult. Maitse on kikkaputkel algul magus, kuid tundub hiljem mõrkjana. Aniisilõhna meenutava aroomiga peenestatud lehti hautatakse, seejärel kasutatakse suppide, salatite, kastmete ja magustoitude maitsestamiseks. Seemneid võib kasutada marinaadides.

Harilik pune (Origanum vulgare) sobib igasuguste soolaste toitude maitsestamiseks ja konserveerimiseks. Vürtsitaimena pitsa ja teiste roogade maitsestajana ehk sarnaselt oregano kasutusviisidele.

Sarepta kapsasrohi ehk sarepta sinep (Brassica juncea) on kasutusel maitseainena, millest peamiselt kasutatakse seemneid. Külmpressi meetodil on võimalik sarepta kapsasohu seemnetest valmistada toiduõli ja järelejäänud massist lauasinepit. Terveid seemneid võib kasutada liha- ja vähem kalatoitude, salatite ning kastmete maitsestamise puhul. Samuti kõlbavad need kasutada kurkide ja muu aedvilja marineerimisel ning konserveerimisel. Krehvtised on ka taime värsked lehed, neidki võib lisada suppidele ja salatitele, munaroogadele ja kastmetele.

Musta kapsasrohu ehk musta sinepi (Brassica nigra) seemneid kasutatakse nagu sarepta sinepit. Noori lehti tarvitatakse sarnaselt salatile ja spinatile.

Hariliku raudrohu (Achillea millefolium) kevadisi noori lehti lisatakse peeneks hakitult salatile, kohupiimale, juustule, rohelisele võile. Tarvitatakse peamiselt rasvaste toitude juures seedimise kergendamiseks.

Aedkoriandri (Coriandrum sativum) kui maitseaine puhul tulevad arvesse kuivatatud viljad, aga ka noored värsked lehed. Viimaseid kasutatakse eraldi või seguna salatites, riisi- ja munaroogades, hakk- ja kanaliha roogades. Toored viljad pole meeldiva lõhnaga, kuivades muutuvad nad aga meeldivalt aromaatseteks. Kuivatatud koriandrit kasutatakse tervetena või peenestatult kompottides, marinaadides, kaunvilja-, kapsa-, peedi- ja porganditoitudes. Ka liha- ja kalaroad, eriti heeringatoidud, on võimalused taime aroomikust järele proovida.

Hapuoblika (Rumex acetosa) värskeid hakitud lehti lisatakse kohupiimale, suppidele, salatitele ja köögiviljatoitudele hapuka maitse andmiseks. Kui lehti kasutatakse suuremas koguses, tuleb neid eelnevalt oblikhappe vähendamise eesmärgil blanšeerida ehk kuuma veega töödelda. Kaaliumoksalaat on suuremas koguses süües mürgine, ent sellegi poolest on ta kevadise oblikasupi jaoks sobiv.

Hariliku naadi (Aegopodium podagraria) noori lehti kasutatakse toorsalati täienduseks või keedetakse supiks. Mina olen kasutanud peenestatud lehti pitsa täites. Kuivatatult olen lisanud naadipuru ka tortillataignasse.

Ojamõõla (Geum rivale) on kasutatud vürtsnelgi asendajana, niisamuti ka maamõõla (Geum urbanum). Juurikas leiduv eeterlik õli annab taimele nõrga nelgilõhna, seetõttu kasutati juurikat varem konservitööstuses ja kulinaarias.

Hariliku kukerpuu (Berberis vulgaris) noori lehti võib lisada rohelistele salatitele ja suppidele. Üldiselt sobib kukerpuu marju lisada kapsaste hapendamisel. Samuti on taime lehti kasutatud toorsalatites. Lehti korjatakse pärast õitsemist sügise algul.

Vähesel määral tarvitatakse harilikku humalat (Humulus lupus) leivatoitude ja kalavürtside puhul. Humala noori võrseid ja lehti on kasutatud ka salatites ja suppides.

Magustoitude ja ka kompottide maitsestamiseks kasutatakse hariliku kalmuse (Acorus calmus) risoomi.

Saialill (Calendula officinalis) on omapärase mõrkja maitsega. Õisikute välimisi keeleõisi võib kasutada omleti, riisi, või, juustu, suppide jmt maitsestamiseks. Saialille on tarvitatud safrani aseainena, seega võiks lisada seda pulbrina saiataignale. Ka saialille seemned on söödavad.

Kondiitrid tarvitavad aedkoriandrit (Coriandrum sativum) leiva, piparkookide ja präänikute maitseainesegudes.

Joogi sisse või tarretisse

Kohvilaadseid jooke saab maitse poolest erilisemaks muuta hariliku siguriga (Cichorium intybus), kui kuivatatud juuri röstitakse ja peenestatakse pulbriks. Pulbrist valmistatakse mõrumaitselist kohvi asendavat jooki või lisatakse saadut kohvipulbrile.

Ka hariliku võilille (Taraxacum officiale) röstitud juurtega saadakse siguritaolist kohvi aseainet. Õisi on kasutatud ka veini valmistamiseks.

Harilik tamm (Quercus robur) on samuti sobiv kohvijoogi valmistamiseks. Tammetõrudest saadakse eelneva töötlemise tulemusel jahu ja röstitud tõrudest valmistatakse kohvijooki. On andmeid kohvijoogi pulbri kasutamisest kondiitritoitudes.

Mahla ja tarretist saab punasest leedrist (Sambucus racemosa), harilikust kukemarjast (Empetrum nigrum) ja harilikust kukerpuust (Berberis vulgaris). Leedri marju kasutatakse Norras mahlade ja veinide valmistamisel. Olen taime marju ka kuivatanud ja kasutanud küpsetistes, kuna kuivatatult tekib marjadele magus leiva lõhn. Marjade korjamisel tasub olla tähelepanelik, kuna toorelt on nad mürgised. Kukemarja on kasutatud veinide, tarretiste, mooside maitsestamisel. Kukerpuu marju on autor kasutanud mahla ja tarretise puhul.

Mitmed taimed on sobilikud ka õlle ja muude alkohoolsete jookide maitsestamiseks. Hariliku humala (Humulus lupus) käbid on maitseainena kõige vajalikumad eelkõige õlletööstuses. Kuivatatud käbid annavad õllele mõrkja maitse ja soodustavad õlle säilimist.

Hariliku kikkaputke (Angelica archangelica) lehed säilitavad ka kuivatades oma aroomi, mida saab kasutada ka liköörides.

Harilikku raudrohtu (Achillea millefolium) kasutatakse kibedamaitseliste alkohoolsete jookide, nastoikade (marjadel ja puuviljadel seisnud viin) ja likööride maitsestamisel. Loomuliku kibeduse tõttu pigem lisada vähem.

Hariliku kadaka (Juniperus communis) marjad ja aedkoriandri (Coriandrum sativum) kuivatatud viljad annavad lisamaitsenärvi peale džinni veel mitmetele likööridele ja õllele.

Julgete maitsekogemuste avastamisrõõmu!

• Masing, V. (1999). 100 tavalisemat taime. Tallinn, Koolibri.
• Pihlik, U. (2006). 100 maitsetaime. Tallinn, AS Ajakirjade Kirjastus.
• Relve, H. (1996). Söögimarjad. Mürgimarjad. Tallinn, Valgus.

Kui sulle see lugu meeldis, siis toeta sõltumatut rohelist meediat   Anneta