Kristjan Peäske on restoraniärimees, Eesti üks parimaid sommeljeesid (ja sommeljeede koolitaja), käsitööõlle pruulija – ettevõtlik mees, kes oskab ja julgeb. Koos äripartner Janno Lepikuga on neil Tallinnas mitu head söögikohta. Koroonakevadel pandi püsti ka veebi-taluturg „Talust koju“. Räägime Kristjan Peäskega toidust ja jätkusuutlikkusest.

Kuidas Eesti toorainest tehtud huvitavate toitudega restorani mõte tekkis?

Eesti asja ajamine läbi söömiskogemuse on minusse juurtena sisse kasvanud. Olen ise maapoiss ja mulle on loomulik süüa seda, mis ümberringi kasvab. Mu karjääri on tugevalt mõjutanud Pädaste mõis, kus mitu aastat töötasin – seal tegeldi ümbruskonna taludest toidu taldrikule toomisega.

Ühel hetkel Tallinnas teisi restorane juhtima asudes oli mul keeruline mõista, miks teised peakokad ei tahtnud seda kasutada. Miks tuleb juurvili, mida võiksime üsna lihtsalt Eesti taludest saada, meile Saksamaalt või Poolast. Kui tuli võimalus oma söögikoht avada, siis tahtsin tõestada, et Eesti on sama äge maa, kui teised kulinaarsed suurriigid. Selleks, et süüa teha, ei pea saadused tulema kusagilt Prantsusmaalt.

Eestis kasvav tooraine on väga ilus ja sellest saab suurepäraselt süüa teha. Nii sündiski restoran „Leib“ 2011. aastal. Me ei aja peent joont, vaid tahame teha lihtsat, maitsvat ja arusaadavat toitu.

Kas kõik läks sujuvalt ja viperusteta?

Meie jaoks on see olnud põnev teekond. Alguses polnudki neid talumehi lihtne leida. Usaldus talumeeste ja restoranide vahel oli rikutud väga erinevatel põhjustel ja süüdlast siin polnud. Pidime alguses palju vaeva nägema, et tõestada end talumeestele tõsiseltvõetava koostööpartnerina. See oli üllatus, sest lootsime, et viime neile hea sõnumi, et tahame neilt kaupa ostma hakata. Aga paari aastaga pilt muutus – selle asemel, et me peaksime toorainet otsima, hakkasid talumehed meie juurde tulema, sest olime turul usaldusväärseks muutunud ja tekkisid tugevad kontaktid.

10 aastat hiljem saame öelda, et meie perekond ei alga meie söögikohast, vaid põldudelt ja taludest. Tunneme oma talumehi isiklikult, käime neil külas, jagame nende rõõme ja muresid. See pole lihtsalt „ostan sinu kauba ära “-partnerlus, vaid „mõtlen sinuga koos “-partnerlus.

Tavapäraselt saadab peakokk tooraine, millega ta rahul pole, automaatselt tagasi. Vanasti olime ka meie sellised. Täna ma tean, kui palju vaeva talumees oma toorainega on näinud. Nüüd ma mõtlen pigem, et mida saaks sellest teha, et ei peaks ära viskama. Ilmselgelt peab talumehega rääkima, et asjad saaksid paremaks, aga meie vahel on partnerlus ja mitte ühesuunaline suhe.

Kas räägite kaasa ka selles, mida talumees kasvatab?

Jah, vahetevahel seome ka end juba ette ostukohustustega. Kõigele lisaks ostame kaupa turuhinnast kõrgema hinnaga. Saame aru, et väiketootmine ja masstootmine pole omavahel võrreldavad. Üheskoos sihtide seadmine on protsessis väga oluline osa. See pakub ka inimestena meile rohkem kui lihtsalt söögitegemine. Oleme osa väga põnevast ja mitmekesisest Eesti kogukonnast – oleme selle üle uhked.

Aga kuidas tekkis „Talust koju“ veebi-taluturg?

Mõte tuua kvaliteetsed saadused inimeste kodudesse on meil olnud ka varem. Kui ühel hetkel sulgusid koroona tõttu päevapealt meie restoranid, siis ei jäänud tööst ilma mitte ainult meie, vaid ka meie talumehed jäid ilma oma sissetulekust. Me olime paljude jaoks suurim koostööpartner. Et aidata ennast ja teisi, lõime kiiresti portaali, kus jagasime oma kodumaist headust Eestimaa kodudega. See läks kiirelt käima. Erineme klassikalisest talupoja-valemist, sest me ei paku ainult juurikaid, vaid meilt saab ka väga head kodumaist kala ja liha – samadest tarneallikatest, kust tuleb toit meie restorani. Oluline on kvaliteet: enamik meie poekraamist on mahetoodang, mida on Eestis muidu keeruline leida.

Milline on keskmine „talust koju“ tellija?

Ta peab paraku olema veidi üle keskmise sissetulekuga, sest kvaliteetse toidu söömine nõuab suuremat eelarvet. Meie kaup pole tegelikult kallim suurpoodides pakutavast samaväärsest kaubast. Eesti väiketootja maheporgand ei saa ju kunagi olla sama soodne kui Poola masstootja porgand, ka metsik forell ei võistle hinnas Norra kasvanduse lõpumüügi forelliga, mis meie kaubandust hetkel üle ujutab. See kehtib ka teistes segmentides.

Inimesed peavad olema jõudnud oma mõttelaadis arusaamani, et on oluline see, mida sa sööd. Eestlane sõidab tihtipeale kallima autoga ja hooldab seda nagu püha lehma, aga see, mida endale suhu pistab, on teisejärguline. „Talust koju“ ostja on toiduteadlikum ja eneseteadlikum.

Olen ise peaaegu taimetoitlane. Kui ma söön 1-2 nädala jooksul korra liha, siis väga kvaliteetset. Olles teinud selle valiku ja süües hästi, pole mu pere toidueelarve kuigi kõrge. See on sama suur, kui neil, kes iga päev odavamat liha söövad.

Talust koju kohta on tulnud tagasiside, et seal võiks olla vähem plastikut. Mida te selle kohta ütlete?

See näitab, kui toredalt kaasamõtlev on kogukond, kes meilt täna ostab. Me ei taha end kuidagi õigustada, aga meie tänane valem ei võimalda seda kahjuks muuta. Meil pole logistikakeskust, kuhu saaksime kõike hulgi kokku osta ja vastavalt tellimusele pakke kokku panna. Pood töötab täna veel ilma keskuseta.

Miks te ei kasuta plastiku asemel paberit?

Kui kilekott ei rända pärast kasutamist loodusesse - pinnasesse või ookeani, vaid läheb ümbertöötlemisse, kui see jõuab õigesse kohta prügiahelas, siis plastiku jalajälg on paberist väiksem. Meil on paberist vale tunnetus tema rohelisuse osas. Mõtleme korraks sellele, kuidas paberit toodetakse. See on üks reostavamaid tegevusi. Pole mõistlik kasutada paberit „rohepesuks“ – ainult selleks, et anda tunne, justkui oleks see parem.  

Tegelikult me pole leppinud plastiku kasutamisega – see on praegu veel üks meie nõrk koht. Kui pood peaks kasvama, tahame selle asja paremini lahendada.

Mõnes välisriigis ongi nii, et kõik mullased peedid-porgandid on taaskasutatavas kastis üheskoos.

See eeldabki suurt logistikakeskust. Meil täna pole see puht-logistiliselt veel võimalik. Poe suutsime kevadel käima panna ühe nädalaga ning täna suudame teda hallata tänu sellele, et talumehed toovad kaupa täpselt meie tellimuste järgi. See võimaldab pakkuda ka oma tarbijatele mõistlikku hinda. Kui loome suure logistikakeskuse, siis läheb asi kalliks.

Olete vastutustundlik ettevõte nii sotsiaalselt kui ökoloogiliselt?

Meie DNA-s on olnud viimased viis aastat sees see, et mõelda iga samm hästi läbi. Restoran Leib on ainuke külalislahkusettevõte Eestis, mis on jätkusuutlikkuse auhindade kuldmedali omanik. Oleme selle üle siiralt uhked.

Vaatame iga sammu puhul üle, mida see keskkonnale teeb. Hiljuti vahetasime oma kohvipartnerit – meie kohv tuleb nüüd kohalikust röstikojast ning sellele lisaks tuuakse see kohale korduvkasutatavas anumas – kohvi toomisel anname tühjad anumad jälle vastu. Seal, kus vähegi võimalik, rakendame neid printsiipe. Täna oleme suutnud isegi Eesti suurimat restoranide hulgipartnerit selles veenda ning nad on oma kilehulka kolossaalselt vähendanud.

Vanasti oli iga asi kilekotis. Täna saame kõike lahtiselt kastis, kile hulk on juba umbes 60% vähenenud. Ja mitte ainult meil, vaid ka teistel. Kõiki asju korraga ei saa, aga me teeme nii palju, kui võimalik, et oma jalajälge vähendada. Kodumaisel toorainel on ühelt poolt kogukonda toetav pool, aga teine pool on transport. Selle jalajälg on oluliselt lühem, kui toit tuleb ümbritsevatelt põldudelt, mille Poolast või Saksamaalt.

Teie toitudel on eestlaste maitsemeeli avardav roll: kasutate põnevaid tooraineid – sammalt ja muud säärast

Põnevate toorainete kasutamine on jällegi seotud jätkusuutlikkusega – näiteks vadak. See on juustutootmise ülejääk, mis tihtipeale hävitatakse. Mõnikord saab sellest loomasööt. Meie oleme vadakust väga edukalt kastmeid ja desserte teinud. Küsimus on selles, kuidas saame ära kasutada ka selle, mis tihtipeale kõrvale jäetakse. Näiteks juurviljade puhul koorime võimalikult vähe – selle asemel peseme need  põhjalikult. See jätab alles ka vitamiinid ja toorainet ei raisata. Me ei tohi olla ühegi oma tooraine osa suhtes  üleolevad, et mida see koor ikka maksab, las läheb prügikasti.

Kui suudame toorainest kõik ära kasutada, siis vahel see pole rahaliselt kasulik. Tänapäeva maailm on tihtipeale selle koha pealt puruks – me mõõdame asja väärtust läbi raha, aga mitte selle järgi, milline on olnud selle jalajälg loodusele. Mõni inimene võib osta igal aastal uue iPhone’i, sest tal on selleks piisavalt raha, aga ta ei mõtle sellele, et selles iPhone’is on sees kõik need kannatused, alates Aafrikas haruldaste metallide kaevandamisest. Selle telefoni jalajälg on kordades suurem kui raha, mille taskust välja võtame.

Kui mulle kunagi meeldis olla tehnika eesrinnas – mulle oli oluline osta iga aasta uus telefon, siis täna ma ei taha olla selline inimene. Ma ei taha oma jalajäljega sellisesse elustiili enam panustada. See mõte tuleb kaasa ka restorani – proovime kõik võimalikult palju ära kasutada ja samas teha see põnevaks. Näeme vaeva, et see pakuks lõpuks ka põneva elamuse.

Missugune on olnud Teie enda kõige suurem maitseelamus siin Eestis?

Mu enda kõige ägedamad maitseelamused põhinevad erinevatel sündmustel. Üks pool on lapsepõlve jõululaua maitsed. Pidulaudadesse suhtuti alati tõsiselt – alates hapukapsast ja seapraest kuni kõige muuni. Igapäevase toiduga nii palju vaeva ei nähtud.

Teiselt poolt pakub mulle väga palju looduses käimine ja looduses lihtsatest vahenditest suurepärase toidu valmistamine. Sel suvel käisime pere ja lastega metsas, tegime lõkkel süte peal liha ja kartuleid, omakorjatud kukeseeni. Selle toidu maitsele lisandub ka emotsioon.

Mul on hästi hea meel selle üle, et eriti viimase viie aasta jooksul on Eestis toidukultuur meeletult arenenud. Tallinnas on juba üle 10 restorani, mille kvaliteet vastab rahvusvahelisele üllatamise tasemele. Kui tahame lihtsalt hästi süüa, siis on selliseid kohti väga palju. Kvaliteet on õnneks kasvanud.

Kuidas näete oma tulevikku?

Me näeme täna ühiskonda muutumas – seda, kuidas me samm sammu haaval liigume, heas mõttes paratamatult, ringmajanduse suunas. See mõttelaad jõuab järjest rohkem kohale, otsused muutuvad jätkusuutlikumaks, maailmaga arvestavamaks. Mulle väga meeldis Eesti börsijuhi arvamus, et 15 aasta pärast kauplevad börsil ainult need ettevõtted, kes seisavad jätkusuutlikkuse alustaladel – muidu neid börsile lihtsalt ei võeta. Ma ise usun, et 10 aasta pärast väga suure osa ettevõtete otsuste puhul on oluline komponent jätkusuutlikkus. See võtab väga hästi kokku selle, millises maailmas mina tahaksin elada.


Kristjan Peäsket usutles Lea Kreinin