Viibisin oktoobri lõpus 4-päevasel Culinary Heritage õppereisil Skåne piirkonnas Lõuna-Rootsis ja Bornholmi saarel Taanis. Pärast mõningast kogutud info laagerdamist olen valmis jagama kõigi külastatud kohtade kohta põnevat, inspireerivat ning osalt ka uudset.
- Toit ja aiandus
- Liis Remmelg, Bioneer.ee vabatahtlik kaasautor
- 7. detsember 2015
Annan järjejutu vormis edasi reisil kogetud emotsioone alustades oma esimeses artiklis hotellidest ja puhketaludest. Neis ööbimisteenust pakkuvates ärides toimivad lisaks väga head restoranid ning tihti tegeletakse neis kõigele lisaks millegi üllatavaga.
Kaupade vahendamine võib väärtustada talunikku ning tagada restoranidele mõistliku hinnaga kvaliteetse toormaterjali.
Alustuseks kirjeldan aga ettevõttet, mis ostab piirkonna talunikelt kokku värske toidu ja müüb selle edasi restoranidele Bondens Skafferi. Selle ettevõtte on loonud kaks kokka, kes tahtsid oma töös kvaliteetset kohalikult kasvatatud toormaterjali kasutada aga kelle jaoks kujunes toidu kättesaamine suureks takistusterajaks.
Ettevõte annab täna tööd 14-le inimesele ning käimas on laienemine Rootsi järgmisesse piirkonda. Piirkond, kus oma autodega talunikelt kaupa restoranidele transporditakse, on umbes sama suur kui pool Eestit. Efektiivsuse tõstmiseks on jaotamine koordineeritud selliselt, et autod tühjalt sõite ei teeks, see tähendab, et kaubad valitakse autodesse nii, et talunike juurde minnes oleks läheduses asuvatesse restoranidesse samuti võimalik tellitud kaubad ära viia.
Bondens Skafferi on restoranide hulgas ääretult populaarseks muutunud, kuna restoranide eest tehakse ära toodete kvaliteedikontroll. Kehva tagasisidet saades palub vahendaja talunikult kõrgema kvaliteediga tooteid ning kui kvaliteet ei parane, tuleb kehv tarnija kvaliteetsema vastu vahetada. Partnerite vahetamine on võimalik, sest ka talunike poolelt on ringlusse saamise nõudlus suur.
Igal sügisel kohtub ettevõtte kõigi talunikega ning teeb kokkulepped toodangu hinna ja koguste kohta järgmiseks aastaks, eriline on kokkulepete sõlmimise juures see, et ei sõlmita lepinguid, hind fikseeritakse terveks aastaks ja kokkulepet kinnitab käepigistus. Ettevõte tunneb, et sellisel viisil ehk usaldusel põhinev koostöö talunikega toimib paremini, seda enam, et ettevõtte eesmärgiks ei ole siinjuures talunikele võimalikult madalat hinda pakkuda vaid vastupidi võimalikult kõrget, et ka talunik oma tööd rõõmuga teeks.
Restoranide jaoks toodangu hind oluliselt kallimaks ei muutu, kuna talunikul kaob vahendaja tõttu ära kulu toodete transpordile, reklaamile, turuplatsi või laadalaua rendile. Nii on vahendaja olemasolu, kes restoranile kõik vajaminevad tooted kohale viib, ka kasvõi veidi kallima hinnaga, väga vajalik.
Edasi tutvustan 5 ööbimis- ja toitlustamisteenust pakkuvat ettevõtet. Lugedes tasub meeles pidada, et need ettevõtted asuvad kas keset metsi või siis väga pisikestes linnakestes ning hoolimata sellest ollakse aastaringselt avatud ja edukad. Nende üheks populaarsuse põhjuseks on lugude omamine ja nende järjepidev jutustamine, kõike, mida hakkate järgmisena lugema, tutvustatakse nendes ettevõtetes ka kõigile oma külastajatele.
Toit maitseb paremini, kui see on kasvatatud aeglaselt ja esivanemate teadmisi järgides.
Esimesena külastasime Rootsi jõudes hotell-restoran-mahetalu Ängavallen. See talu on juhitud perefirma poolt ning selle tegevuspõld on väga lai. Lisaks hotelli- ja restoranipidamisele ning konverentsi teenuste pakkumisele tegeleb ettevõte mahe loomakasvatusega.
Talus kasvatatakse vabapidamisel sigu, lambaid ja lehmi, kõiki loomi toidetakse vaid omakasvatatud söödaga, milleks on hein või silo. Kuna antud piirkonnas on külma talve ainult 6 nädalat, siis veedavad loomad enamus ajast karjamaadel. Nädalavahetustel korraldatakse peredele lõunasööke, millele käigus tutvustatakse külalistele uhkusega omi karjamaid ning loomi.
Meiega vesteldes avaldas perefirma looja arvamust, et tänapäeva inimene kuritarvitab liha, tarbides seda päeva jooksul enamvähem igal toidukorral. Vanahärra nägemusel tuleb liha tarbida sarnaselt meie esivanematele, Rootsi näitel võiks lihatoite tarbida vaid kord nädalas, sest nii palju suutis keskmine talunik seda omal ajal oma söögilauale tuua.
Lisaks rõhutas vanahärra, et nii loomade kui taimede kasvatamisel hoidutakse nende talus “kiirest kasvatamisest”, vilju kasvatatakse kasutades loomade sõnnikut väetisena ehk vanu traditsioone järgides, et viljad saaksid pisitasa kasvades oma maitse ja väärtuse. Loomalaste kasvatamisel jälgitakse sama, mida inimlapse kasvamise juures, stressi vältimiseks lastakse loomalastel emadega koos elada, selliselt kasvavad rõõmsalt karjamaadel terved loomaperekonnad.
Ühe maapiirkonna puhketalu edukuse võti võib peituda selle perenaises, kes oskuslikult oma põhitegevusele lisaks muud nautimisväärset loob.
Reisi esimese õhtu söömine ja ööbimine toimus pika ajalooga puhketalus Drakamöllan Gårdshotell. Puhketalu perenaine on siinjuures vaatamis- ja kuulamisväärsus omaette, ta on oskuslikult keset metsi ja eemal asustusest asuva puhketalu aastaringselt toimima pannud. Lisaks ööbimisele pakutakse talus konverentsiteenuseid ja väga kõrgel tasemel toitlustamist.
Suviti korraldab perenaine koos tuntud muusikutega ooperi üritusi ja järgmisest suvest hakatakse korraldama laste ooperit, mis jutustab draakonipoisist, kes ei oska tuld pursata aga kes oskab teistest erinevalt lennata. Selle ooperiga luuakse paralleele pagulasteemas, et kutsuda lapsi üles mitte vahet tegema nahavärvil, päritolul või usul. Lisaks on krapsakas perenaine läbi aastate valmis kirjutanud 4 kaunilt kujundatud mahukas köites raamatut, mis tutvustavad talu ajalugu, selle ülesehitamist ja seal pakutavaid toite ning viimasena välja antud inglise keelne raamat koondab puhketalus pakutavaid parimaid retsepte.
Edukuse tagab suurelt unistamine, oma eesmärkide jonnakas tagaajamine ja oma sõnade järgi tegutsemine.
Järgmise päeva õhtul peatusime hotell-restoranis Brösarps Gästgivaregård. Kui läbi reisi teevad külastatud paiku eriliseks nendes räägitud lood, siis nii on ka siin. hotelli, restorani ja veinikeldri juures on oluliseks persooniks selle rajaja - endine politseinik, tippjurist ning praegune antiigi ning kohaliku toidu aktivistist vanahärra. Vanahärral ei püsi käed minutitki taskus, ta ainult tegutseb ja mõtleb välja üha uusi võimalusi, kuidas kohalikku toitu veelgi rohkemate inimesteni viia.
Vanahärra eestvedamisel peetakse pisikeses linnakeses mitmeid toidumesse ning laatasid, suuremale neist said oma toodetega küllakutse ka eestlased. Hotelli restoranis pakutakse mainimatagi kohalikust toorainest valmistatud toite, eriline on selles restoranis lisaks see, et toiduks pakutakse angerjat.
Reeglina tarbivad rootslased oma vetes püütud angerjat minimaalselt ja enamasti kala ainult eksporditakse sest selliselt püütakse kaitsta oma vetes kahanenud angerja varusid. Vanahärra arvates tuleb Rootsis püütud kala tarbida eelkõige Rootsis, mitte omi väärtuslike ande eksportida.
Õdusa SPA atmosfäärist ei leia kergesti hooldatavat kiviplaatidest põrandat ning plastist lamamistoole.
Kolmanda päeva õhtul veetsime aega veidi sportlikumalt või hoopis lõõgastavamalt, kuidas keegi. Meie õhtusöök ja ööbimine olid plaanitud SPA-hotelli ja restorani Ystad Saltsjöbad, kus enne õhtusööki jõudsime teha ka kiire SPA külastuse. Mind, vähekogenud SPA külastajat, köitis enim ruumide rahulik atmosfäär, põrandaid kattis laevateki puit, igale poole võis oma märgade jalgadega plätserdada ning lesida tohtis diivani laadsetel lesilatel, mis olid mõnusad pehmed ja tekstiiliga kaetud.
Restoranis pakuti jällegi kohalike tootjate poolt kasvatatud toorainest valmistatud roogasid ning hotellitubades oli märgata Rootsile omast mugavust ning puhtust. Kompleksi omanikel on hobi vanakraami laatadelt raamatuid osta ning seetõttu on kompleksi rajatud suur raamatukogu, kust saab oma läbi loetud raamatu uue vastu vahetada. Raamatukogus on vahetamiseks olemas raamatud tõenäoliselt maailma kõikides populaarsemates keeltes.
Restorani, kus menüü muutub toormaterjali kättesaadavusest lähtuvana ning kus osatakse jahisaagist ära kasutada maksimaalselt kõik, hinnatakse kõrgelt.
Reisi viimane öö möödus hotell-restoranis Sjöbo Gästgivaregård. Peremees reklaamib hotelli ja restorani aktiivselt sotsiaalmeedias ja loobutud on täielikult igasugusest tasulisest reklaamist ning hoolimata reklaamist loobumisest on külastusnumbrid oluliselt suurenenud. Restoranis pakutakse toite hooajal kättesaadavast toormaterjalist, oktoobri lõpus pakuti jahihooajale omast menüüd, mis sisaldab palju liha, oluline on toitude puhul see, et saagist valmistatakse toitu maksimaalselt saaki ära kasutades.
Nii pakuti meile eelroaks püreesupi laadset pardi vere suppi ning pearoaks lihakraami sellest samast pardist, kusjuures lauale toodi pardi kael, siseelundid ja liha. Minimaalselt liha tarbijana sain sel õhtul kõhu täis hoopis magustoidust aga hindan seda, et pärast looma või linnu küttimist valmistatakse see maksimaalses ulatuses toiduks.
Kokkuvõtvalt oli kõigis ärides näha pikka pühendumist, kindlates raamides toimetamist ja pidevat klientide üllatamist sest tihtipeale ei valmistata toitu ühe kindla menüü järgi, vaid katsetatakse erinevaid ja vaid sel päeval saadaolevast toormaterjalist valmistatud roogasid.
Järgmises artiklis saate lugeda jällegi toidust, siis aga tutvustan ärisid, mille tegvus toimub ümber vaarika- või õunakasvatuse ning toidule lisaks nakatan teid ajaloo huviga.
Loe teisi lugusid samast sarjast!
- Pilk Rootsi kööki “tarbime kodumaist” näitel 1
- Pilk Rootsi kööki “tarbime kodumaist” näitel 2
- Pilk Rootsi kööki “tarbime kodumaist” näitel 3
Kui sulle see lugu meeldis, siis toeta sõltumatut rohelist meediat Anneta
