Õhus on jahedaservalist nukrust, mis imbub sügise nime kandes minusse. Rahutus ja üleajav täitumatute soovide voog, esimesed lendlevad kollased lehed ning tuppa tuisanud kaseseemned. Mustade pärlitena küpsed pamplid ja põldmarjad, viimased punetavad vaarikad ja rikkalikus koguses tomateid ning pilvikuid, kirjutab Maru veebiajakirjas Femme.

Enamasti alustan leivategu eelmisel õhtul. Nagu ka nüüd. Panin valmis kõige suurema kausi ning kummutasin juuretise viimse träpsuni sinna. Lisasin pudelist maltoosat (see pole kohustuslik, ent mulle meeldib) ja seejärel soojapoolset vett. Vispeldasin, kuni kõik oli ühtlaselt jagunenud, ning kummutasin sini-punasetriibulisest paberkotist rukkijahu hulka. Vispeldasin veel, kuni segu oli ühtlaselt kamajoogile sarnase tekstuuriga. Katsin hoolsalt puhta käterätikuga ning tõstsin kõige soojemasse kohta ööd veetma.
 
Hommikul piilusin teda esimesena ning kui peal oli korralik vaht ja õhk ta ümber pisut hapu ning veidi vastukarva, lisasin juurde suhkru, soola ja rukkijahu. Erinevalt õpetustest, ei kipu ma nii palju jahu panema, ent soovitan kuulata oma taigna salasosinat ja toimida vastavalt. Palju parema tulemuse olen saanud just veidi vedelama taigna puhul.

Tõstsin peoga pool Voimixi karpi uut juuretist täis ning jätsin õrnalt kaanetatult mõneks ajaks kööki ootama (hiljem pistsin külmikusse ja jätsin kaane peale, ent ei surunud kinni). Seejärel asusin kõige mõnusama käigu juurde – leivataigna maitsestamise manu. Vaatasin, mida on, ja lähtusin sellest. Nagu ikka. Ent pea alati on mul leiva sees parasjagu koriandrit. Vahel rohkem, teinekord vähem, ent mulle tundub, et koriander annab parima "õige leiva" maitse. Kindlasti lisan alati seemneid, nii suuri kui väikeseid; vahel eelnevalt röstitud ja mõnikord peenemaks hakitult. Üks viimase aja lemmikuid on kõrvitsaseemneõli – lisasin ka sel korral teda lahke törtsuna taignale. Samblaroheline röstitud kõrvitsaseemne panusega õli jätab leiva eriti pehmeks ning annab lahke sõna juurde ka maitsele. Ja siis muidugi kõikvõimalikku, mis parasjagu silma jääb.

Segasin kogu lisatud kraami taignale ning jätsin räti alla kerkima. Lasin soojas mõned tunnid rahulikult paisuda ja kummutasin siis küpsetuspaberiga vooderdatud keeksivormi ja ühte lahtikäivasse koogivormi. Olgu öeldud, et enamasti armastangi ma hoopis ümmargust, lahtikäivat vormi – suure pätsi võlu on lihtsalt midagi muud. Silusin leiva märja käega siledaks ning torkasin mõned näpuaugud leiva ihusse. Katsin vormid uuesti rätiga ja lasin veel kerkida. Samal ajal keerasin ahju kuumanupu põhja 250 kraadile.
 
Kui leib oli parasjagu kerkinud ja ahi tulikuum, tõstsin vormid kõrvuti ahju ning keerasin nupu 200 kraadile ja minutid 25 tiksuma. Nii jahtub ahi tasapisi ega kõrveta ülearu. Aeg-ajalt käisin ka leiba veega pintseldamas. See hoiab kooriku pehmema, ent üleliia ei tasu ka pingutada, sest muidu on tulemus koduleiva krõbedast koorikust kaugel.

Kui leib oli pealt tummiselt pruun, alandasin temperatuuri 180 kraadile ja lisasin ligi kümme minutit küpsemisajale. Siinkohal on vaja aga rohkem tunnetust ja leivaga suhtlemist kui kella tundmist. Kui leib vajab rahulikku ahjuaega, siis tuleb seda talle võimaldada ning leib välja võtta alles siis, kui see on päris valmis. Erinevad ahjud, vormid, nende suurused ja kõik muud võimalikud ning võimatud tegurid mängivad leiva küpsetamisel võrdselt kiuslikku rolli. Välja võttes mähkisin märja räti sisse ning jätsin jahtuma.
 
Päris jahtunuks leib ei saanudki, sest toas valitsev leivalõhn oli selleks ajaks kannatlikkuse hukutanud ning sakiline nuga lõikas esimesed viilud. Määrisin leivale võid ja lasin hea maitsta. Päevasest seenelkäigust ja suurest pilvikubandest kõrvale tõstetud peotäis tillukesi kukeseeni, kolm puravikku ja paar tatikat ning üks eeskujulik, puhas ning lausa täiuslik puravik leidsid tee leivale. Praadisin nad eraldi võisel pannil ning lisasin mõned rebitud salveilehed. Maitseks soola, pipart ja mõni kübe muskaatpähklit. Jagasin seenekatte leivaviilude vahel ning nautisin õues krabistavat sadu. Õhtu oli järsku väga millegi... täiusliku sarnane. Sügise nukker täiuslikkus, mis paneb unustama sooja suve ning igatsema villase kampsuni järele.

Head leiba soovides
Teie moekokk Maru

250 g juuretist
7 dl vett
~1-1,5 dl maltoosat
5 dl rukkijahu

2 dl fariinsuhkrut
1,5 sl soola
8-10 dl rukkijahu (ent numbrist olulisem on tunnetus, palju seda panna)

1 dl linaseemneid
1,5 dl kõrvitsaseemneid
0,5 dl tumedaid rosinaid
1,5 sl kõrvitsaseemneõli
1,5 tl jahvatatud koriandrit
riivitud muskaatpähklit (maitse järgi)

Kui sulle see lugu meeldis, siis toeta sõltumatut rohelist meediat   Anneta