4.- 10. oktoobrini tähistatakse juba 13. korda üleriigilist leivanädalat “Rukkileib meie laual”. Leivanädala eesmärk on juhtida tähelepanu tervislikule rukkileivale – et rukkileib oleks igapäevane osa meie toidulaual nii lasteaedades, koolide kui ka kodudes. Leivanädala raames soovitab Bioneer.ee ise kodus leiba küpsetada. Retsept ja valmistamisõpetus on pärit Aet Trisbergi raamatust “Maitseelamused tervise heaks”.

Eestlased on rukkileiba küpsetanud aastasadu - rukkijahust leib sisaldab organismi jaoks väärtuslikke süsivesikuid ning seedimist soodustavaid kiudaineid. Kuigi tänapäeval poes külluslikku leivaletti vaadates enam praktilist vajadust kodus leiba küpsetada pole, tekib sellele vaatamata koduseid leivaküpsetajaid aina juurde. Leivaküpsetamise õpetus ühes karbitäie juuretisega levib kodust koju ning koduse leiva maitse suhu saanud inimesed vaimustuvad üha enam. Enda valmistatud leib tekitab koju võrratu leivalõhna, annab hulganisti positiivseid emotsioone ning pälvib tunnustust igalt sööjalt. 

Juuretis ja jahu

Leiva küpsetamiseks on esmalt tarvis juuretist. Kuna parimad leivad valmivad juba käigus olnud juuretisega, siis võimaluse korral küsi esimene juuretis tuttavalt leivaküpsetajalt. Juuretise saab ka ise valmistada, pannes mõned viilud poest ostetud naturaalse juuretisega küpsetatud ehtsat rukkileiba keefiri sisse paariks päevaks hapnema. Enda valmistatud juuretisega ei pruugi esimesed leivad õnnestuda, kuna juuretis ei kipu algul veel väga hästi töötama, kuid kannatliku meele korral valmivad peagi maitsvad kodused leivad.

Leiva küpsetamise juures pole vähemtähtis ka jahu kvaliteet. Kuigi peenjahust leibasid on lihtsam kergitada, valmivad tervislikemad leivad just täisterajahust. Täisterajahust pole eemaldatud teraskestas leiduvaid kiudaineid, vitamiine ja mineraale. Täisterajahust rukkileiva tainasse võib lisada ka veidi nisujahu, mis aitab leival paremini kerkida.

Leiva küpsetamiseks läheb tarvis:

  • 3-4 sl juuretist (soovitavalt küsi leivaküpsetajalt)
  • rukkijahu
  • soola
  • rafineerimata roosuhkrut
  • vormi (nt keeksivormi)
  • häid emotsioone

Soovi korral lisa ka:

  • nisujahu
  • kliisid
  • seemneid (nt lina-, päevalille- või seesamiseemned)
  • nisuteri (leotatud)
  • pähkleid
  • linnaseekstrakti
  • maitseaineid (nt köömned, koriander)

Leiva valmistamine (I etapp)

Sega juuretis käesooja veega, soovi korral lisa selles etapis ka linnaseekstrakti. Lisa tainasse läbi sõela rukkijahu, samal ajal pidevalt segades. Kui on moodustunud keefiri paksune kört, kata nõu kaane või rätikuga ning jäta vähemalt 12 tunniks sooja kohta hapnema. 

Leiva valmistamine (II etapp)

Kui juuretis on kaheteistkümne tunni möödudes piisavalt hapnenud (hästi hapnenud juuretis näeb välja mullitav), siis hakka sellele lisama rukkijahu, ise pidevalt segades. Lisa ka sool ja suhkur. Umbes 1kg kaaluva leiva jaoks võib tainasse lisada 350ml vett, 1,5tl soola ning 1,5sl suhkrut. Rukkijahu on soovitav lisada jätkuvalt läbi sõela, siis ei moodustu taignasse tükke. Kui soovid lisada nisujahu, tee seda selles etapis. Lisa jahu nii palju, kuni taina segamine lusikaga muutub raskeks. Pikk ja pidev segamisprotsess on õhulise leiva valmimise juures oluline.

Tõsta 3-4sl juuretist järgmiseks leivateoks väikesesse karpi (ära kohe kaant sule, kuna uus juuretis kerkib veidi; lase paar tundi rahuneda ning tõsta siis kaanega suletult külmkappi järgmist leivategu ootama). Kui soovid lisada tainasse seemneid, pähkleid või maitseaineid, tee seda alati pärast juuretise võtmist.

Vala lusikaga aidates tainas leivavormi (nt keeksivorm), kata rätikuga ning jäta umbes kaheks tunniks sooja kohta kerkima.

Leiva küpsetamine (III etapp)

Kuumuta ahi ning pane ahju põhja veega täidetud nõu - leib tahab küpseda niiskuses. Küpseta leiba ahju alumisel kõrgusel järgnevalt:

  • 230 kraadiga - 20 minutit
  • 200 kraadiga- 15 minutit
  • 180 kraadiga - ca1 h

Iga temperatuurimuutuse järel määri leiba pealt veega, et koorik ei muutuks liiga kõvaks. Ahjust võttes keera leib niiske rätiku sisse ning lase ca15 minutit pehmeneda. Leib on parim just valmistamispäeval, ikka ühes naturaalse taluvõiga.

Sarnased artiklid