Keemiainstituudi vanemteadur Tiiu-Maie Laht, kes on uurinud oma doktoritöös Šveitsi-tüüpi juustusid, räägib intervjuus Aet Trisbergile juustude valmistamisest.

Millest koosneb juust?

Juustu sisse läheb piimavalkudest kaseiin ja peale selle praktiliselt kogu rasv. Samuti bakterid ja happed, mis tekkisid suhkrust.

Kui me võtame nö sisulise poole pealt, siis minu meelest kaseiinid ja munavalgevalk on evolutsioonis disainitud nii, et neid oleks maksimaalselt hea ära süüa ja et need oma järjestustes sisaldaksid kõike eluks vajalikku. Nii, et need on söömiseks disainitud valgud.

Kuidas juustusid teaduslikus keeles liigitatakse?

Juustusid jagatakse veesisaldus järgi: ülikõvad, kõvad, poolkõvad, poolpehmed, pehmed. Selle järgi, kuidas veesisaldus suureneb, seda pehmemaks juust läheb. Juuste jagatakse vee, rasva ja eriliste juuretiste järgi. Kas on lihtsalt piimhappebakteritega tehtud juustud või on pinnakultuuridega tehtud juustud. Hallitusjuustusid jagatakse valgehallitusjuustudeks ja sinihallitusjuustudeks. See on väga huvitav, kuidas neid tehakse - tehakse lahtise tekstuuriga juust ja tänapäeval nagu nõelapadjaga pannakse nõeltega see hallituskultuur sinna sisse.

Kas hallitusjuustud on tervisele ohutud?

Sõltub, kuidas kellegi tervis kannatab. Hallitusjuustude puhul ütleks, et ega see nüüd 100% probleemivaba ei ole.

Hallitusseened toodavad allergeene, samamoodi nagu muudki mikroorganismid. Üldiselt väikestele lastele sinihallitusjuustu mina ei serveeriks.

Kas juustu tehakse tänapäeval vaid pastöriseeritud piimast?

Tänapäeval Eestis ei tehta praktiliselt üldse toorpiimast juustu. Teatud perioodil võeti Euroopas niisugune otsus vastu, et tööstuslikult toodetakse juustu vaid pastöriseeritud piimast. Ainult Itaalias ja Prantsusmaal, kus on piirkondliku eritoote nimetusega kaitstud juustud - neid tehakse endiselt toorpiimast.

Millest juustu maitse sõltub?

See sõltub sellest, kui palju nendel juuretisebakteritel on olnud ensüüme, millega valgust ja rasvast neid maitseühendeid tekitada. See on kõva biokeemiline protsess ja see kõik võtab aeg. Mida vähem on aega antud, seda vähem on üldse võimalik midagi tekkida. Kui me juustupätsi paari-kolme tunniga valmis teeme, on see lõhnata ja maitseta näts.

Miks osadesse juustudesse lisatakse säilitusaineid?

Nitraati pannakse lootuses, et juhul kui oli coli-baktereid, siis need ei kasvaks. Aga üldiselt tänapäeval on see mõttetu, nii et seda ei oleks vaja panna.

Šveitsi juustudesse ei saa põhimõtteliselt panna nitraate, kuna juuretisebakterid ei kasva.

Millest juustu säilivus sõltub?

Juustu puhul me säilivusest üldse ei räägiks. Juustu puhul me räägime valmimisest. Kui poes müüakse poole hinnaga juustu, kuna selle "best before" läheneb, siis mina varun seda.

Et mida lähemale säilivusajale, seda parem juust?

Just nimelt!

Aga ometi läheb vaakumist vabastatud juust päris kiiresti hallitama?

Hallitama läheb sellepärast, et õhust tuleb hallitusseen ja istub sinna peale. Vaakumis võib juustu hoida vabalt pool aastat üle nö säilivusaja.

Kas juustus leidub laktoosi ehk piimasuhkrut?

Valminud juustus pole laktoosi mitte ühtegi molekuli. Valminud juust on alati laktoosivaba. Laktoos "süüakse" juustu valmimise ajal lõpuni paari-kolme nädalaga.

Kas juustu saab ka sügavkülmutada?

Jah, saab, midagi ei juhtu. Juhul, kui see valmis on, sügavkülmas see edasi ei valmi.

Kuidas suhtute light-juustudesse?

Tänapäeval on moes teha light-tooteid. Juustu puhul tähendab see seda, et see enam päris juust ei ole. Kui me juustust rasva välja roogime ja teeme kõik light, siis me läheme, nagu öeldakse, järeltulevate põlvede kallale.

Järjest rohkem on aru saadud, et kiirel kasvuperioodil on vaja teatud konkreetseid aineid. Kui me rasva ära võtame, võtame ära ka vase ja seleeni.

Inimesepiimas ja lehmapiimas on rasva võrdselt. Aga valku on lehmapiimas enam kui kaks korda rohkem.

Kui me lapsele hakkame ilma rasvata kraami sisse söötma, siis me tegelikult rikume ära toitainetevahelised proportsioonid. Kui inimene on natuke põdur, ei tohi talle toppida ülearu valku, ta ei saa sellega midagi mõistlikku teha.

Kuidas seletada seda, et allergikutele piim sageli ei sobi, aga juust sobib?

Siis tuleb võtta korralikult valminud juust. Põhiline allergeen piimas on beeta-laktoglobuliin, mis on vadakuvalk ja mida korralikult tehtud juustus võib-olla ehk polegi enam ühtegi molekuli.

Kas lastele soovitate toorpiima anda?

Kindlasti. Osa väga olulisi asju pastöriseerimisel lagunevad.

Kui sulle see lugu meeldis, siis toeta sõltumatut rohelist meediat   Anneta